В настоящее время повара-это не только профессионалы своего дела и художники. Оказывается, сейчас им все чаще приходится иметь в себе что – то от ученых, а точнее-химиков. Ибо фуд паиринг, то есть все более модная идея сочетания необычных продуктов, основана не только на предчувствии и хорошем вкусе создателя…
Читайте также: Радость эстетика — это состояние восторга и вдохновения, которое возникает при восприятии красоты в окружающем нас мире. Откройте свою рабочую среду для эстетической радости, украсив свой рабочий стол красивыми и вдохновляющими картинками, отображающими прекрасные пейзажи, произведения искусства или стильные дизайны. Погрузитесь в атмосферу радости и эстетического наслаждения каждый раз, когда взглянете на свой рабочий стол.
ПИТАНИЕ И НАУКА
Foodpairing-это идея, построенная на основе химии. Некоторые продукты больше подходят друг другу, потому что они имеют одни и те же основные молекулы, отвечающие за запах. Человек может распознать 5 основных вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами. Но на самом деле аромат делает блюдо или продукт совершенно неслыханными и уникальными, потому что мы можем распознать 5 вкусов, но ароматов намного больше – мы просто не можем почувствовать каждый в отдельности.
Это не так просто-объединить два «странных» продукта вместе с надеждой, что он выйдет из этого привлекательного для потребителя сопоставления. Да, некоторые повара все еще работают таким образом, но настоящее мастерство – это знание-как химически выбирать отдельные ингредиенты. Достаточно общих или очень похожих базовых молекул, отвечающих за аромат, чтобы получить энергичную связь.
СЫРНАЯ КЛУБНИКА
Таким образом, процесс объединения продуктов должен начинаться с анализа их отдельных ароматических компонентов. С помощью специальных методов мы можем узнать, какие ароматы мы найдем в клубнике. 75% его аромата-фруктовый, но около 20% — аромат… сырный! Именно поэтому все чаще можно встретить клубнику в сочетании с сыром в салате. Таким образом, он идеально сочетается с шоколадом, так как шоколад также характеризуется частично сырным ароматом.
Затем тот или иной продукт добавляется в соответствующую базу данных, и на выходе, благодаря работе алгоритмов, получаются предложенные соединения из сотен продуктов. Повара используют так называемые пищевые деревья, где от основного ингредиента – ветви отходят ветви с предложениями продуктов, соответствующих ему.
ШОКОЛАДНОЕ НАЧАЛО
И как все это началось? Первыми такими продуктами были икра и белый шоколад. Такое сопоставление сделали шеф-повар Хестон Блюменталь и ученый Франсуа Бенци. Оказалось, что и икра, и белый шоколад содержат триметиламин – молекулы этого вещества были именно тем связующим фактором между двумя, казалось бы, непригодными друг другу продуктами. Затем было замечено, что бананы и гвоздика прекрасно сочетаются, клубника с кинзой, картофель и кофе или какао с цветной капустой.
Почему эта идея так сильно развивается? Ну, во-первых, потребители все еще ищут что-то новое и не любят останавливаться на том, что они уже пробовали. Повара, в свою очередь, выбирают для очка чести, чтобы догнать своих гостей, и, кроме того, это отличная возможность для них, чтобы пробиться в этом сложном мире. Так что одно можно сказать наверняка – еда и наука-это … необычное сочетание. Не бойтесь пробовать новые вкусы!
